20.细沙锅饼
【用料规格】
富强粉100克，细沙馅100克，鸡蛋1只，糖猪板油丁25克，熟猪油1000克。
【工艺流程】
调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成细沙锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。
【制作方法】
烙制面皮、包制、成熟的方法同“葱油锅饼”。
【制作关键】
熬细沙馅要将沙中的水分熬干。
【成品要求】
脆、嫩、香、甜。
想一想
1.豆沙馅是如何熬制的？
2.制作豆沙馅的红小豆用冷水浸泡？
21.枣泥锅饼
【用料规格】
富强粉100克，熟猪油1000克，鸡蛋1只，枣泥馅125克。
【工艺流程】
调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成枣泥锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。
【制作方法】
制皮、包制、成熟方法同“葱油锅饼”。
【制作关键】
枣泥馅中的枣核、皮要去干净。
【成品要求】
甜、香、酥、脆。
想一想
1.制作枣泥馅心的枣子是煮还是蒸？
2.制作枣泥馅的枣子为何用冷水浸泡？
知识拓展
民间有“天天吃红枣，一辈子不见老”的说法。枣子的品种繁多，民间除了市场卖的新鲜红枣外，还有干品红枣，干品红枣一般分为直接晒干而成的红枣，以及在棉籽油、松烟水中煮熟，再用烟火熏烤成的黑枣。中医将红枣归于补气药类，称其性味甘平，有润心肺、止咳、补五脏、治虚损的功效，胃肠道功能不佳、蠕动力弱及消化吸收功能差时，很适合常吃红枣以改善肠胃不佳功能，有增益体力的功效。当用于肠胃较易胀满者时，则应加些生姜同煮，才不会助长胀气。红枣和黑枣成分、功效类同，但黑枣有加强补血的效果。